農場の少年が約90年前の屠殺の日々を思い出す

私の両親には第二次世界大戦が終わるまで冷蔵庫がありませんでした。 アイスボックスもありませんでした。 ですから、私が大恐慌時代に育った少年の頃、肉はさまざまな方法で保存されていました。

すべての農場では、冬の間、家族の肉のために豚を屠殺する日が指定されていました。 その日はほとんどの場合、クリスマスの後で、天気は確実に寒かった。 当時は天候以外に冷蔵する手段がなかったため、農家は天候を利用して肉を冷たく保ちました。

父のいとこであるレイ・スパスは、私たち家族の主な肉屋でした。 レイの母親であるアイダ・シュペスおばさんもその日は私の両親に加わり、ポークソーセージ、シュヴァルテンマーゲンを作り、ハムとポークチョップを準備するのを手伝ってくれました。 もう一人のいとこ、イサドール・スパエスもよく手伝ってくれました。 時折、屠殺の日に他の人が現れることもありましたが、主にアイダおばさん、レイ、イサドール、お父さんとお母さん、そしてボーンおじいちゃんとおばあちゃんでした。 彼らは私たちの屠殺の日に私たちの農場に来て、私たちの家族もその日に彼らの農場に行きました。

私が5歳くらいのとき、叔父のアルバートと叔母のアイダ・スピースの農場（ワシントン郡フェアグラウンドにある）で屠殺の日があったとき、父が私を連れて行ってくれました。 兄のトムと妹のメアリー・アンは学校に通っており、弟のジェリーは幼児だったので、父が私を連れて行ってくれました。

アルバートおじさんとアイダおばさんは新しい家を建て、古い家のキッチンを使って肉を加工していました。 彼らは豚の挽肉を床に置いた洗い桶の中に置き、ソーセージリンクにされるのを待っていました。

当時の私は少しぽっちゃりしていて、足元があまり安定していませんでした。 どういうわけか私は後ずさりして、座ったまま後ろ向きに浴槽に落ちました。 ぽっちゃりした子供だった私は、ひき肉が入った浴槽から出られなくなりました。 労働者の何人かが私を引き上げなければなりませんでした。 子供にとってもかなり恥ずかしかったです。

ひき肉の入った桶の中にぽっちゃりした男の子が座って、そこから出ようと奮闘している姿は、なかなかの光景だったに違いありません。 兄のトムは去年もそのことを笑いながら、あんなに落ち込んだことは一度もないと言いました。

屠殺の日には、お父さんとレイたちが一度に２頭か３頭の豚を屠るので、丸一日かかる大変な仕事でした。 屠殺後、肉の一部を粉砕してソーセージに使用します。 彼らはチョップとハムとベーコンを燻製用に分けて保管していました。

ハムを塩水に浸し、燻製して保存しました。 私たちの農場には約8フィート×4フィートの小さな木造の建物があり、ほとんどの場合そこに石炭を保管していました。 また、屠殺時にはハムやベーコンの燻製室としても機能しました。 ベーコンは豚の側面全体から切り取られ、豚の大きさにもよりますが約20インチでした。

ハムとその付け合わせは、スモークハウスの垂木から目の高さに吊るされていました。 ハムやベーコンを燻製にするために、父はヒッコリーやオークなどの広葉樹のおがくずを土の床に広げましたが、良い香りの煙を発するので主にヒッコリーでした。 お父さんは農場で製材したときの副産物であるおがくずを使っていました。 おがくずは燃えませんでした。 それはくすぶり、煙を発生させました。 お父さんはおがくずを燻製所の土間で燻らせて、ハムを約 3 日間燻製させました。 彼はくすぶっている様子を監視し、煙が収まったらおがくずを追加しました。

ハムと付け合わせを燻製した後、石炭は保管のために燻製室に戻されました。 石炭は高さ約10インチの山となって床に置かれていた。 ハムやサイドディッシュは、食事に必要になるまで石炭と一緒にそこに吊るされていました。 ハムと付け合わせは、ほぼ夏の間ずっと、スモークハウスで長期間保存されます。

お母さんがベーコンを欲しがると、お父さんはスモークハウスに出かけて、側面の塊を切り取って家に持ち込み、そこで薄いストリップに切りました。 燻製だったので、母は私たちが使い切るまで肉を家に置いておくことができました。 これはベーコンの保存方法の一例でした。

屠殺の日にソーセージを作るために、女性たちはケーシングに使用する豚の腸をきれいに取り除きました。 アイダおばさんとお母さんは、ひき肉を詰める前にケーシングをキッチンに持っていってきれいにしていました。 ケーシングを掃除する女性は常に少なくとも 2 人いて、仕事中に交流を深めていました。

アイダおばさんもいつもその一人でした。 彼女はとても優しくて働き者だったので、仕事を苦にせず、その仲間意識が気に入りました。 まだ水道がなかったので、ケーシングに使った腸を洗うためにお湯を沸かしたのでしょう。 地元の精肉店では、すでに洗浄されたケーシングが常に販売されていました。 女性たちがケーシングを掃除したくない場合、またはソーセージ用のケーシングがさらに必要な場合は、ケーシングを掃除するのは大変な作業なので、肉屋の日を少し楽にするためにケーシングを購入しました。

ケーシングを掃除している間、他の人たちはひき肉にソーセージのスパイスを加えて混ぜ合わせます。 肉は今日のガキとほぼ同じ硬さでした。 彼らはひき肉の混合物を、我々がスタッファーと呼んでいる小さなたらいのような機械に入れました。 それは手回しの3ガロンのドラムマシンでした。

底部には長さ1 1/2インチの管があり、直径は約1インチでした。ケーシングは、管の上部を剥がして管に取り付けられていました。人がクランクを回すと、ソーセージの肉が絞り出されます。この管の底にあるケーシングです。約 6 ～ 7 インチごとに、誰かがケーシングをひねって肉の供給を遮断し、1 つのソーセージのリンクを形成します。ケーシングの端もねじって閉じます。ソーセージを詰めた後、彼らは時にはソーセージを半分調理することもありましたが、ほとんどの場合はそうではありませんでした。

肉処理用に特別に作られたストーブがありました。 ストーブトップは直径約 36 インチで、バーナーが 1 つ付いていました。バーナーの下に薪の火を入れるためのドアがありました。このストーブはガレージの小屋に保管されていました。お父さんは、私たちの日になると車を小屋から出してくれました。肉を解体するため、ストーブを使えるようにするためです。

豚から脂肪を取り除いたら、コンロの上全体を占める大きなやかんに入れました。 彼らは脂肪を加熱して溶かし、ラードを形成しました。 それから彼らはソーセージのリンクを10ガロンの大きな土器に置き、溶けたラードをソーセージの上に注ぎました。 ラードはソーセージのリンク全体を窒息させ、容器の上部には少なくとも1/2インチのラードの層がありました。

ラードは冷えると固まり、腐敗を防ぐために空気のシールを形成します。 ラードは夏の間保存できるソーセージを保存しました。 母はこれらのソーセージの塊を地下室の床に保管していました。 ソーセージのリンクは容器の中に重ねて置かれていたので、母は上のラードをこすり落として、必要なものを取り出すだけでした。 ソーセージの間には大量のラードが入っていたため、まだ空気のシールが残っています。

ベーコンは、ラードと一緒に容器に入れて保存されることもありました。 肉屋の日が終わると、母は厚さ4分の1インチのベーコンストリップを、ラードを入れた10ガロンの土鍋に入れました。 ベーコンは空気が入って肉が傷むのを防ぐためにラードと一緒に保存されました。 冷蔵しなくても次の夏まで保存できます。

チョップはそれほど多くありませんでしたが、私たちが持っていたものはどれもすぐに食べられました。 余分なチョップがあった場合は、5ガロンの大きな陶器の瓶に入れ、ラードで覆って保存していましたが、そのようなことはめったにありませんでした。

解体が完了してから約1週間後にタンを食べることになりました。 お母さんが甘酸っぱい味付けで作ってくれました。 彼女は通常の肉と同じように、舌と心臓を茹でるか揚げるかしました。 子供の頃、舌や心臓は気にしていませんでしたが、それほど夢中になるわけでもありませんでした。 それぞれ違った味と食感がありました。

屠殺の日にはシュヴァルテンマーゲンも作りました。 今日、ほとんどの人はそれを頭のチーズとして知っています。 豚を屠殺した残り物を使って作りました。 断片はある種のゼラチンで一緒に保持されました。 マーゲンとはドイツ語で胃を意味します。

当時はお腹の裏地がケーシングとして使われていたため、よりパンのような形をしていました。 シュヴァルテンマーゲンは私たちの食生活では一般的なものではありませんでしたが、お父さんとお母さんがいくつか作ってくれました。 あまり頻繁に食べた記憶がないので、あまり作らなかったのかもしれません。 シュヴァルテンマーゲンもまた違った味わいがありましたが、私はなんだか気に入りました。 シュヴァルテンマーゲンは長いこと食べていなかったのですが、最近デリで購入したものを食べたのですが、思い出通りの味でした。

母は屠殺の時間に石鹸も作りました。 彼女は、すべての材料が揃った屠殺日から約 2 週間後に石鹸を作りました。 彼女はおそらく屠殺された豚のラードを使用したと考えられます。 彼女は私たちの家のベランダで石鹸を作ってくれたので、換気ができました。 母は石鹸を作るときにいつもイーグルブランドの灰汁を使用していました。

石鹸が固まると、お母さんはそれを個々の棒状に切りました。 母が作ったこの灰汁石鹸は、オーバーオールと作業着を洗うためだけに使用されました。 彼女は衣類を洗うために棒から石鹸を削り取りました。 灰汁は一般に皮膚に使用するには強すぎるため、男性は実際に泥をすりつぶした場合にのみ、手を洗うために時々それを使用しました。 母は入浴用と洗髪用に別々の石鹸を買ったと思います。

この冬の日、私は昔の屠殺の日々を思い出します。 実際、もう多くの農場では行われていませんが、私にとってはいつも覚えている日です。

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